Hvorfor må te fermenteres? Hvilke endringer skjer under fermentering?

Te gjæringrefererer til oksidasjon av katekiner, som resulterer i mesteparten av fargen og smaken, samt nedbrytningen av beslektede forbindelser til aromatiske komponenter. Det primære formålet med te-gjæring er å forbedre smaken av teen og å utvikle og berike aromaen. Så hvorfor må te fermenteres? Og hvilke endringer skjer under gjæring?

Hvorfor må te fermenteres?

Siden gjæring først og fremst er for å forbedre smaken, jo mer polyfenoler som gir oss en bitter smak oksideres, jo jevnere blir tesmaken. Regelen er at jo tyngre gjæringen er, jo mindre bitter smak vil teen ha; omvendt vil den bitre smaken være mer uttalt.

• Grønn te er ufermentert

Når vi drikker grønn te, drikker vi faktisk den ekte smaken av te. Er ikke den mest fremtredende følelsen av te den bitre smaken, spesielt for sommer- og høstte? Hvis all te ble behandlet som grønn te, ville det ikke vært bra for de som ikke liker den bitre smaken eller har mageproblemer å ha et forhold til te. Imidlertid ble ikke produksjonen av fermentert te opprinnelig skapt med et klart formål. Faktisk er nesten all fermentert te direkte eller indirekte avledet fra mislykket behandling av grønn te. I moderne tid har forskere standardisert dem en etter en i henhold til forskjellige prosesseringsmetoder, gjæringsnivåer og kvalitetsegenskaper, og dermed dannet forskjellige tekategorier.

• Gul te er lett gjæret

Under høy luftfuktighet og høye temperaturforhold gjennomgår polyfenoliske forbindelser ikke-enzymatisk automatisk oksidasjon, og produserer gule tepolyfenoler - det vil si at en liten mengde oksiderte stoffer produseres ved å redusere polyfenoler, som danner den unike gylne fargen og litt myke smaken av gult. te, sammenlignet med grønn te.

• Oolong-te er semi-gjæret

Gjæringen fullføres hovedsakelig under grønnfremstillingsprosessen. Grønnproduksjon forårsaker enzymatisk oksidasjon av polyfenoliske forbindelser, og genererer flere tepolyfenoler, som danner den rike blomsteraromaen, den sterke smaken av det indre stoffet og den røde kanten av de grønne bladene. Sammenlignet med grønn te har både aroma og smak av te blitt betydelig forbedret.

• Svart te tilhører helfermentert te

I teorien fullføres dens fulle gjæring under hele prosessen med å visne, rulle og rødme, det vil si at dens polyfenoliske forbindelser oksideres 100 prosent av enzymatiske reaksjoner og varmereaksjoner, og genererer hovedsakelig teaflaviner, med en liten mengde tepolyfenoler, noe som gjør at te suppe myk, søt, ikke bitter, og aromaen er også søt og rik. Men i produksjon kan gjæringen faktisk ikke nå 100 prosent, så det er vanligvis en liten snerphet, noe som er normalt.

Te-gjæring er en prosess som har blitt brukt i århundrer for å produsere en rekke smakfulle og aromatiske teer. Men hvorfor må te fermenteres, og hvilke endringer skjer under gjæringsprosessen?

For det første brukes tefermentering først og fremst for å forbedre smaken og aromaen til teen. Under gjæring oksideres polyfenoler i tebladene, noe som resulterer i en endring i farge, smak og aroma. Jo lengre gjæringsprosessen er, jo mer oksideres polyfenolene, og jo mørkere blir teen. Grønn te er et eksempel på ufermentert te. Fordi den ikke er fermentert, beholder teen sin naturlige smak og aroma.

På den annen side er svart te en fullt fermentert te, som resulterer i en rik, fyldig smak og aroma. Oolong te er en halvgjæret te, som betyr at den er delvis oksidert. Under gjæringsprosessen blir polyfenolene i tebladene enzymatisk oksidert, noe som resulterer i en blomsteraroma og en rik smak. Bladene til oolong-te er også delvis grønne og delvis brune, noe som gir teen sitt unike utseende. Under gjæringsprosessen endres den kjemiske sammensetningen av tebladene. Polyfenolene oksideres og brytes ned til nye forbindelser, som er ansvarlige for fargen, smaken og aromaen til teen. Disse nye forbindelsene har også helsemessige fordeler, som antioksidanter og anti-inflammatoriske egenskaper.

Tefermentering er en viktig prosess som påvirker smaken, aromaen og helsefordelene til teen. Enten det er grønn, svart eller oolong te, spiller gjæring en avgjørende rolle i utviklingen av disse distinkte tevariantene.

HSF Biotech når det gjelder å forbedre den naturlige smaken av te gjennom mikrobiell nedbrytning, rekombinasjon og reduksjon, smaksmål kan settes, personaliserte gjæringsprosesskontrollplaner kan formuleres basert på målene, og veien til å oppnå dem kan etableres. Hvert trinn i gjæringsprosessen kan kvantifiseres fint, og en rekke nøkkelpunkter kan målrettes nøyaktig for kontroll og justering.