Konseptet med fett og oljer
Fett og oljer som er egnet for konsum omtales som spiselige fett og oljer, vanligvis kjent som olje og fett. Olje og fett er de generelle begrepene som brukes for fett og oljer som brukes i mat. Oljer er flytende ved romtemperatur, mens fett er faste. De er avledet fra både dyre- og plantekilder.
Fett og oljer er sammensatt av tre elementer: karbon (C), hydrogen (H) og oksygen (O). Kjemisk sett tilhører fett og oljer enkle lipider, og deres molekyler dannes ved kombinasjonen av ett molekyl glyserol og tre molekyler fettsyrer. Lipider, i tillegg til triglyserider, inkluderer også monoglyserider, diglyserider, fosfatider, cerebrosider, steroler, fettsyrer, fettalkoholer og fettløselige vitaminer. Begrepet "olje og fett" refererer vanligvis til estere dannet av glyserol og fettsyrer, også kjent som ekte fett eller nøytralt fett. Andre lipider blir samlet referert til som lipider.
Fett og oljer kan brytes ned til glyserol og fettsyrer, med fettsyrer som utgjør omtrent 95 % av massen av fett og oljer. Det finnes mange forskjellige typer fettsyrer, som i kombinasjon med glyserol danner forskjellige fettstoffer og oljer med forskjellige tilstander og egenskaper.
Fettsyrer kan deles inn i mettede fettsyrer og umettede fettsyrer. Umettede fettsyrer inneholder en eller flere dobbeltbindinger, fra 1 til 6 i molekylet. Mettede fettsyrer kan videre klassifiseres i mettede (flyktige) fettsyrer med lavt nivå og mettede fettsyrer med høyt nivå (faste fettsyrer). Mettede fettsyrer med lavt nivå har karbonatomtall under 10 og er flytende ved romtemperatur. Mettede fettsyrer på høyt nivå har karbonatomtall større enn 10 og er faste ved romtemperatur. Jo flere umettede bindinger i en fettsyre, jo lavere er smeltepunktet, og jo mer utsatt er den for kjemiske reaksjoner som harskning, oksidasjon og hydrogenering.
Klassifisering av oljer og fett
- Naturlige oljer og fett: Planteoljer: Vanlige planteoljer inkluderer soyaolje, bomullsfrøolje, peanøttolje, sesamolje, olivenolje, palmeolje, rapsolje, maisolje, risklidolje, kokosnøttolje, kakaosmør, solsikkefrøolje , etc. Animalsk fett: Smør, smult, talg, fiskeolje, mikrobielle oljer.
- Kunstige oljer og fett: Shortening, margarin.
Vanlig brukte oljer i baking og deres hovedegenskaper
1. Soyaolje: Soyaolje brukes ofte som frityrolje og som råstoff for kunstig fett. Dens fettsyresammensetning er over 80 % umettede fettsyrer. Den inneholder 8,3 % svært umettede fettsyrer (linolsyre), noe som gir den en fiskesmak. Derfor blir det ofte utsatt for en liten mengde hydrogenering for å produsere et produkt som i sammensetning ligner bomullsfrøolje.
2. Palmeolje: Palmeolje er hentet fra frukten av oljepalmen. Palmeolje kan utvinnes fra fruktkjøttet, mens palmekjerneolje kan utvinnes fra frøkjernen. Innholdet av umettede fettsyrer i palmeolje er 50 %-60 %, som er mindre enn andre planteoljer. Oljesyre er den vanligste umettede fettsyren, mens myke fettsyrer (palmitinsyre) er de vanligste mettede fettsyrene, og utgjør ca. 45 %. Derfor har det god stabilitet og er et halvfast vegetabilsk fett med et smeltepunkt på 30-40 grad . Hvis palmeolje får stå i halvsmeltet tilstand i en periode, vil det dannes fast fett i bunnen og flytende olje øverst. Oljen på toppen kan skilles ut og brukes til steking, mens det litt mykere faststoffet kan brukes som matfett og det hardere kan brukes som hardt smør. Det brukes ofte som erstatning for kakaosmør og er en ingrediens i sjokolade.
3. Svinefett: Svinefett er fettet under huden på ryggen og magen til griser, samt fettet rundt deres indre organer. Det er raffinert, avfarget, deodorisert og renset. Fettsyren som er karakteristisk for svinefett er at karbonatomene er oddetall, noe som effektivt kan identifisere svinefett. Over halvparten av de umettede fettsyrene i svinefett er oljesyre og linolsyre, mens de mettede fettsyrene stort sett er myke fettsyrer. Svinefett har et lavt smeltepunkt, med smeltepunktet for ryggfett på 28-30 grad og fett av høyeste kvalitet rundt nyrene ved 35-40 grad . Derfor smelter den lett i munnen, og gir en kjølig og forfriskende følelse. Svinefett har gode forkortende egenskaper, men fusjonsegenskapene er litt dårlige, og stabiliteten er heller ikke særlig god. Derfor brukes ofte lysende eller transesterifiseringsreaksjoner for å forbedre kvaliteten på svinefett.
4. Shortening: Shortening er en type fett som typisk er avledet fra raffinerte og bearbeidede animalske eller vegetabilske oljer gjennom metoder som hydrogenering, blanding, rask avkjøling og elting for å gi plastisitet og emulgerende egenskaper til matforedlingsformål. Det konsumeres vanligvis ikke direkte, men brukes snarere som en ingrediens i matproduksjon.
Det er to hovedtyper av matfett: blandet og hydrogenert.
- Blandet matfett inneholder en høyere andel vegetabilske oljer, noe som gjør den mer utsatt for oksidasjon og harskning. Antioksidantmålingen, kjent som Active Oxygen Method (AOM), er vanligvis rundt 40 timer, mens noen kan ha verdier så lave som 16-18 timer. Men på grunn av sin gode plastisitet, konsistens og rimelighet, brukes blandet matfett ofte i produksjon av bakverk, brød og andre bakevarer.
- Hydrogenert matfett er på den annen side typisk avledet fra en enkelt vegetabilsk olje (som bomullsfrøolje eller soyaolje) gjennom hydrogenering. Sammenlignet med blandet matfett har hydrogenert matfett produsert ved hjelp av interesterifiseringsmetoden bedre stabilitet ved samme konsistens. AOM-verdien er vanligvis over 70 timer. Hvis flere hydrogenerte oljer blandes sammen, kan en matfett med både utmerket stabilitet og et bredt spekter av plastisitet oppnås. Denne typen hydrogenert matfett er spesielt egnet for bruk i informasjonskapsler og frityrstekte produkter.
5. Kunstig krem: Kunstig krem er et matprodukt laget hovedsakelig av en blanding av spiselig animalsk og vegetabilsk fett, samt hydrogenerte, fraksjonerte eller interesterifiserte oljer. Vann og andre tilsetningsstoffer kan tilsettes blandingen eller ikke. Produktet blir deretter emulgert og enten raskt frosset eller eltet uten rask avkjøling for å oppnå en smidig eller flytende tekstur som ligner naturlig krem.
Harskning av fett
Fett eller matvarer med høyt fettinnhold gjennomgår under lagring oksidasjons- og hydrolysereaksjoner på grunn av tilstedeværelsen av oksygen i luften, sollys, mikroorganismer, enzymer, vann og andre faktorer. Som et resultat brytes ustabile fettmolekyler gradvis ned til nedbrytningsprodukter med lav molekylvekt, noe som fører til ubehagelig lukt, bitter smak og til og med toksisitet. Dette fenomenet er kjent som harskning av fett.
1. Hydrolytisk harskning: Oljer eller fett med høyere innhold av lavere fettsyrer kan inneholde esteraser produsert av enten restenzymer eller kontaminerende mikroorganismer. Under påvirkning av disse enzymene oppstår hydrolyse av fettene, noe som resulterer i dannelse av frie lavere fettsyrer (inkludert de med karbonkjedelengder under C10), glyserol, monoacylglyceroler eller diacylglyceroler. Kortkjedede fettsyrer (som smørsyre, valerinsyre, kaprylsyre osv.) har en tydelig svett og bitter smak, noe som fører til utvikling av en harsk lukt i fettene. Dette fenomenet er kjent som hydrolytisk harskning. Dannelsen av frie høyere fettsyrer gjennom hydrolyse gir imidlertid ikke ubehagelige lukter. For eksempel gir hydrolysen av smørsyre i smør en ubehagelig lukt. Tilstedeværelsen av lipaser er hovedårsaken til denne effekten, selv om den er mindre vanlig i høyere fettsyrer.
2. -Oksidasjon av fettsyrer, også kjent som ketonsyreforringelse, oppstår når frie mettede fettsyrer generert fra hydrolyse av fett gjennomgår oksidasjon katalysert av en rekke enzymer, noe som resulterer i dannelse av ketonsyrer og metylketoner med en ubehagelig lukt . Denne nedbrytningen forårsaket av oksidasjon skjer primært mellom og karbonposisjonene til mettede fettsyrer, derfor refereres det til som -oksidasjon. Inneholder større mengder vann og protein, oljebasert mat eller fett er utsatt for mikrobiell forurensning, noe som fører til hydrolytisk ødeleggelse og -type ødeleggelse. For å forhindre denne typen ødeleggelse er det nødvendig å forbedre renheten til fett, redusere urenheter og fuktighetsinnhold under oljebehandling, sørge for tørre og rene emballasjebeholdere for å unngå forurensning, og lagre dem under lavere temperaturer.
3. Oksidativ harskning, også kjent som autooksidasjon av fett, oppstår når umettede fettsyrer i fett eksponeres for luft og gjennomgår automatisk oksidasjon, noe som fører til nedbrytning av disse syrene til lavere fettsyrer, aldehyder og ketoner, noe som resulterer i en ubehagelig lukt og en bitter smak. Dette fenomenet omtales som den oksidative harskningen til fett. Autooksidasjon av fett er den primære årsaken til ødeleggelse av fett og matvarer som inneholder fett. Denne typen ødeleggelse forekommer først og fremst i fett med høyere nivåer av umettede fettsyrer, som soyaolje, maisolje, olivenolje og bomullsfrøolje.
Enzymer, sollys, mikroorganismer, oksygen, temperatur og metallioner kan akselerere prosessen med ødeleggelse, og hydrolyse er også en viktig faktor som fremmer ødeleggelse.
HSF Biotech Butter Powder gir den beste løsningen for bakt
Et problem med å bruke smør i baking er at det inneholder vann, noe som kan føre til ødeleggelse og muggvekst. Dette er spesielt problematisk i produkter med høy fuktighet som brød, kaker og bakverk. For å bekjempe dette har noen produsenter vendt seg til å bruke smørpulver i stedet for tradisjonelt smør.
HSFBioteknologiSelskapet produserer smørpulver, som er laget ved å kapsle inn fett i en matrise av stivelse og kasein. Dette skaper et tørt, stabilt produkt som er motstandsdyktig mot fuktighet og ødeleggelse. Ved å bruke smørpulver i bakeoppskrifter kan produsenter forlenge holdbarheten til produktene sine uten å ofre smak eller tekstur.
En annen vurdering når du formulerer oppskrifter er bruken av fettemulgatorer og enzymer. Enzymer som lipase kan bryte ned fett og forårsake harskning, mens emulgatorer kan forstyrre strukturen til bakevarer. Når du designer oppskrifter for lang holdbarhet, er det viktig å unngå å bruke disse ingrediensene eller å bruke dem med måte.
Bruken avsmøri baking kan være en utfordring når det gjelder å bevare kvaliteten og sikkerheten til bakevarer. Men ved å bruke innovative produkter som smørpulver og nøye formulere oppskrifter for å unngå ødeleggelse og harskning, kan produsenter lage deilige og langvarige bakevarer som oppfyller forbrukernes krav til både smak og sikkerhet.
Ønsker du å få GRATIS PRØVER, vennligst kontakt våre spesialister påsales@healthfulbio.com.